"Известия": российские рестораны начали сокращать меню из-за роста расходов

Фото: depositphotos/AntonMatyukha​

Российские заведения общественного питания стали чаще сокращать ассортимент блюд, чтобы компенсировать рост издержек и нехватку персонала. От части сложных и дорогостоящих позиций рестораны отказываются, одновременно упрощая рецептуры. Об этом сообщает газета "Известия".

По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети "Мясо&Рыба" Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения уменьшили меню примерно на 17–20%. В первую очередь изменения затронули блюда, которые требуют дорогих ингредиентов или редко пользуются спросом.

О том, что меню регулярно пересматривают, рассказала и совладелица сети "Честная рыба" Натали Дмитренко. Исполнительный директор сети доставки роллов "Моккано" Марина Котвицкая пояснила, что сегодня каждую позицию оценивают не только по популярности у гостей, но и по затратам на приготовление, сложности исполнения и нагрузке на кухню.

Главным фактором оптимизации Миронов назвал острую нехватку профессиональных поваров. По его оценке, профильные колледжи закрывают лишь 0,1–0,2% потребности отрасли в кадрах. Из-за дефицита сотрудников рестораны вынуждены привлекать менее опытный персонал, вкладываться в его обучение и повышать расходы на зарплаты. На этом фоне сокращение ассортимента становится способом сохранить эффективность работы.

Еще одной причиной представители отрасли называют увеличение текущих расходов. По словам Котвицкой, в первой половине 2026 года операционные затраты ресторанов выросли на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Среди основных причин – изменения налогового законодательства, после которых часть заведений перешла с патентной системы налогообложения на упрощенную.

По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания за январь–май достиг 2,4 триллиона рублей, однако темпы роста снизились до 6,5% против 20% годом ранее. По оценке агентства НКР, при увеличении оборота ресторанного рынка с 2,87 триллиона рублей в 2023 году до 5,27 триллиона рублей в 2025-м средняя рентабельность бизнеса сократилась с 8,9% до 7,9%.

Согласно данным аналитического центра "Чек Индекс" компании "Платформа ОФД", средний чек в кафе и ресторанах за январь–июнь достиг 1 512 рублей, что на 9% выше прошлогоднего уровня. При этом число покупок увеличилось всего на 2%. В Москве динамика оказалась слабее – средний чек вырос до 2 170 рублей (+7%), а количество заказов, напротив, снизилось на 8%.

Ранее эксперт по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева рассказала, что в заведениях быстрого обслуживания, а также там, где удается обедать часто, можно не оставлять чаевые. Однако с точки зрения этикета желательно оставлять около 10% от суммы чека, если обслуживание действительно понравилось.