Врач Залетова рекомендовала заготавливать ягоды методом заморозки и сушки

Фото: 123RF.com/pixelnestmart

Ягоды в варенье практически полностью теряют витамин С, но сохраняют калий, магний и кальций. При этом наиболее полезным вариантом заготовки является глубокая заморозка и сушка в дегидраторе, рассказала Москве 24 заведующая дневным стационаром ФИЦ питания и биотехнологии, врач-терапевт, кардиолог, диетолог, липидолог и специалист по нутритивной поддержке Татьяна Залетова.

По ее словам, важно понимать, что варенье – это не "ягоды на зиму", а принципиально иной продукт.

"Когда мы нагреваем ягоду до температуры кипения сахарного сиропа (около 105 градусов), ее матрица разрушается, и запускается каскад деградации. Часть антоцианов, имеющих антиоксидантный эффект, погибает, к тому же аскорбиновая кислота, являющаяся самым капризным витамином, окисляется практически полностью уже к первому часу варки", – отметила эксперт.

Однако нельзя сказать, что пользы в варенье совсем не остается. Такие элементы, как калий, магний и кальций, переходят в сироп в легкоусвояемой форме.

Кроме того, в процессе карамелизации сахаров с аминокислотами ягод образуются меланоидины – темные пигменты, которые проявляют антиоксидантную активность.

"При этом важно понимать, что, несмотря на сохранившийся микроэлементный потенциал варенья, продукт имеет очень высокий гликемический индекс. Так что это скорее функциональный десерт, употреблять который лучше в объеме не более пары чайных ложек в день", – подчеркнула диетолог.

В свою очередь, сохранить ягоды с максимальной пользой позволяет быстрая глубокая заморозка при минус 35–40 градусах, доступная сейчас во многих морозильных камерах.

При таком режиме вода в клетках ягоды кристаллизуется настолько мелко, что не разрывает клеточные стенки. После разморозки она не превратится в кисель, а сохранит структуру и почти весь пул витамина С и фолиевой кислоты, отметила Залетова.

Также неплохим вариантом будет приготовить так называемое "холодное варенье": ягоду перетирают с сахаром в пропорции один к одному, но не варят. Сахар в такой концентрации выступает консервантом, связывая свободную воду и делая ее недоступной для бактерий.

Также ягоды можно высушить в дегидраторе при температуре около 40 градусов. Потери витамина С при этом составляют около 30–40 процентов, а клетчатка сохраняется полностью. К тому же удаление воды концентрирует вкус и природные сахара, и такая, например, "клубничная пастила" может заменить ребенку конфету, в которой пищевые волокна будут замедлять всасывание глюкозы, отметила диетолог.

Ранее врач-диетолог, нутрициолог Ирина Писарева предупредила об опасности фитнес-батончиков для худеющих. В них обычно много сахара, орехов и сухофруктов. Таким образом, в одной штуке может содержаться до 500 калорий.